Tender (ou Presunto)

Tender (ou Presunto Assado) para o natal com molho de mel e especiarias, uma receita adaptada do famoso HoneyBaked Ham americano. Ele fica macio, suculento e bem douradinho! Custa metade do preço do original e fará o mais sucesso nas suas festas assim como o nosso peru assado ou peito de peru.

O que é o Tender?

O tender é o nome comercial de um presunto, o qual vem do pernil traseiro do porco. Em geral, vem curado com sal e ,muitas vezes, temperado com condimentos e defumado.

Pode vir com osso ou sem osso. Enquanto que o tender sem osso é mais fácil de fatiar, o tender com osso tende a ser mais suculento e retém melhor o sabor da carne.

Alguns podem ser comprados já pré-fatiados (corte em espiral), principalente quando contêm osso para facilitar a retirada da fatia ao redor do osso.

Um dos tenders mais populares é o tender bolinha, que já vem sem osso e pesa cerca de um 1 kg. É ideal par auma família pequena.

Algumas das marcas mais conhecidas no Brasil são o tender Sadia e Perdigão.

Diferença entre presunto e apresuntado

Presunto vem do pernil de porco (pata traseira) enquanto que apresuntado pode vir tanto da pata traseira quanto da dianteira (paleta). Todos os 2 tipos são em geral fatiados bem fininhos e usados para lanche.

Já o tender, um tipo de presunto defumado cozido, é consumido durante o natal. 

Que tipo de presunto devo comprar?

Esta é uma das primeiras decisões que você enfrentará. Existe presunto ou tender cru e cozido.

Para este tender com molho de mel e especiarias, aconselho você a comprar um presunto fatiado em espiral totalmente cozido e com osso (também conhecido como presunto defumado fatiado em espiral). Porque?

Basicamente você só precisa aquecê-lo, levando menos tempo no forno. Ele também custa menos por quilo do que o presunto cru e é mais saboroso desde que já foi curado.

Isso significa que é seguro comê-lo direto da embalagem.

Tender com osso e sem osso

Há prós e contras para ambos. Presunto com osso retém melhor a umidade e por isso tende a ser mais suculento e saboroso, embora possa ser um desafio cortá-lo ao redor do osso. Como o colágeno nos tecidos conjuntivos derrete quando aquecido, regando a carne, você também acabará com sucos naturais deliciosos que se acumulam no fundo da assadeira para fazer sopas, caldos e refogados.

Por outro lado, pelas mesmas razões listadas acima, o presunto sem osso tende a ser menos úmido e pode ser menos saboroso do que o presunto com osso. Mas ele pode ser fatiado mais facilmente em fatias inteiras.

Tender Cru, Curado ou Defumado

Tender cru ou não curado não é cozido. Ele também não é tão fácil de encontrar na maioria dos supermercados e custa um pouco mais por quilo. Muitos acham que o tender cru é uma opção mais saudável, uma vez que não há adição de sal e nitratos / nitritos que podem deixar alguns doentes.

O tender curado foi salgado só com sal ou com uma mistura de água e sal e depois totalmente cozido. Ao contrário do tender fresco ou cru, você só terá que reaquecê-lo. Isso economiza seu tempo em salmoura e cozimento!

Tender defumado é um presunto curado que passou por um processo adicional de defumação. Ele pode custar um pouco mais do que presunto curado, mas menos do que um presuntos cru ou fresco.

Tender inteiro ou fatiado

Mesmo quando totalmente cozido, o presunto inteiro tende a ser mais úmido. Ele retém os sucos internos melhor. Mas é melhor você ter uma faca elétrica para cortá-lo.

Por outro lado, os presunto fatiado em espiral é mais fácil de servir porque vem fatiado. Mas não se preocupe! Dependendo de como você o reaquece, você ainda pode ter um presunto úmido e suculento.

Qual é o melhor tender fatiado?

Em geral, eu diria um com corte em espiral. Você pode glacear ou besuntar com molho entre as fatias, acrescentando sabor a todo o presunto ou tender, não apenas à superfície.

Quanto de tender (presunto) devo comprar por pessoa?

O peso total depende de quantas pessoas você planeja alimentar. Uma boa estimativa é 350 gramas por pessoa para um presunto com osso e 225 gramas por pessoa para um presunto sem osso. Dessa forma, se você pretende comprar um presunto com osso e alimentar 10 pessoas, por exemplo, você precisará comprar um presunto de 3,5 kg.

A que temperatura devo assar tender ou presunto?

A temperatura ideal é a indicada na embalagem. Para um presunto totalmente cozido e super úmido, leve ao forno a 135°C por 15 minutos por cada 450 gramas. Se você estiver com pressa, pode assar a 180°C por 10 minutos por cada 450 gramas. Além disso, coloque uma pequena quantidade de líquido no fundo da assadeira (como água ou cando) e cubra o presunto com papel alumínio para reter a umidade.

Por quanto tempo devo cozinhar ou reaquecer o tender?

Para este presunto defumado assado com molho de mel, asse até que a temperatura interna alcance 57° C. Para um presunto totalmente cozido de 4,5 kg, isso levará cerca de 2 horas e 30 minutos para reaquecer a 135° C.

Como verificar a temperatura interna do tender assado?

Basta inserir o termômetro na parte mais grossa do presunto. Mas o termômetro não pode tocar no osso porque a temperatura será muito mais alta do que a da carne.

Molho para Tender Assado

Para atingir um sabor equilibrado, você precisa de sal, açúcar e acidez.

O elemento salgado vem da salmoura de um presunto.

A doçura pode vir de açúcar, mel, compotas ou xarope de bordo.

A acidez pode ser proveniente do vinho, mostarda, sucos de frutas como suco de laranja e abacaxi e vinagre.

Não podemos esquecer as especiarias, que também desempenham um grande papel no sabor!

Nosso tender vem já curado em salmoura e pede açúcar mascavo e mel, e também mostarda, possuindo todos os elementos para o melhor presunto assado que você vai comer. Pimenta-da-Jamaica, gengibre e alho completam a combinação.

E se eu não tiver um termômetro?

O termômetro de carne ajuda:

• A ler a temperatura interna com precisão;
• Evita o superaquecimento - assim o presunto não ficará ressecado.

Mas se você não possui um, não se preocupe. Basta colocar água no fundo da assadeira, cobrir o presunto com papel alumínio e levar ao forno a 135 graus C por 15 minutos por cada 450 g. Isso protegerá a umidade e o resultado será um presunto tenro e suculento.

Por que adicionar líquidos a assadeira para reaquecer o presunto cozido?

Para manter a umidade adicional, adicione líquidos como água, vinho ou caldo à assadeira. O presunto deve estar voltado para baixo na assadeira e coberto com papel alumínio. Coloque o forno em temperatura baixa e deixe o presunto reaquecer lentamente.

Que tipo de assadeira usar para presunto assado?

Para esta receita de presunto defumado, é melhor cozinhar em uma assadeira de metal, pois o metal é um condutor de calor melhor do que o vidro. Ele também pode cozinhar carnes de maneira mais uniforme do que o vidro.

Se quiser, você poderá reaquecer o tender na panela de pressão. Mas para isso, siga a orientação da embalagem.

Como fazer tender

1. Deixe o tender repousar à temperatura ambiente por 1 a 2 horas antes de assar. Isso ajudará a cozinhar/reaquecer de maneira mais uniforme.
2. Pré-aqueça o forno a 135 graus C. Coloque a grade do forno no nível mais baixo - de modo que o centro do presunto fique nivelado com o centro do forno durante o cozimento, garantindo um cozimento/reaquecimento uniforme.
3. Adicione um líquido à assadeira: água, caldo, vinho ou um suco de fruta. O líquido criará vapor em torno do presunto, resultando em um presunto suculento.
4. Posicione o tender com a face voltada para baixo de forma que o suco interno possa regá-lo por inteiro quando aquecido no forno. Se você tiver uma gradinha, coloque o presunto sobre ela dentro da assadeira, mas se não tiver, coloque o tender diretamente no fundo da assadeira com a face virada para baixo.
5. Cubra bem com papel alumínio para reter a umidade.
6. Asse o presunto a 135° C por 15 minutos por cada 450 gramas ou a 180° C por 10 minutos por cada 450 g.
7. Cerca de 30 a 45 minutos antes do tempo chegar ao fim, retire o presunto do forno.
8. Regue o presunto com o líquido do fundo da assadeira.
9. Faça o molho. Misture o mel, o açúcar mascavo e os temperos em uma tigela própria para micro-ondas. Aqueça por 30 segundos. Mexa e cozinhe novamente por mais 30 segundos.
10. Pincele metade da mistura de mel sobre a parte externa do presunto, e também pincele entre as fatias para que a mistura chegue ao centro do presunto (se o seu já vier fatiado).
11. Retorne o presunto ou tender ao forno, descoberto, e asse pelo tempo restante.
12. Insira um termômetro de carne na parte mais espessa do presunto, mas sem tocar no osso. O seu tender estará pronto quando a temperatura interna chegar a 57° C.
13. Pincele o tender novamente com o molho de mel restante e sirva ervas por cima. Decore como desejar! Se o tender não vier já fatiado em espiral, deize descansar por 15 minutos antes de fatiá-lo.

Acompanhamentos para a Receita de Tender

Sirva esta receita de tender com:

• Arroz Basmati, arroz a grega ou purê de batata
• Farofa de natal crocante
• Fatias de abacaxi ou laranja e nozes
• Salada crua, aspargos ou cenoura assada

Como conservar

Guarde as sobras frias em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Ou congele por até 3 meses. 

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