Faça picanha no forno com apenas 3 ingredientes simples e que fica macia, suculenta e muito gostosa, com aquela capinha de gordura crocante e bem douradinha que derrete na boca. Sirva com mandioca frita! Isso vai te economizar uma viagem (e dinheiro) para as melhores churrascarias brasileiras. Assista ao nosso vídeo rápido!
Vamos falar de picanha! 🙂
Receita de Picanha no Forno
Picanha é um dos cortes mais tenros e mais populares em Brasil, presente em churrascarias e em qualquer churrasco brasileiro que se preze em casa. É a rainha das carnes!
E hoje é o seu dia: essa brasileira vai te ensinando a fazer a melhor picanha no forno da sua vida… simples, macia e gostosa!
Vamos prepará-la juntas?
O que é picanha?
Picanha é um cortes de carne mais popular no Brasil e fica localizada na parte traseira superior do boi próxima a calda. É de onde vem as chamadas “carnes de primeira como a alcatra e a maminha.
Tem uma formato triangular rodeada por uma espessa camada de gordura. Como aquele músculo não é usado em demasia, esse corte é macio e tem um sabor incrível quando cozinhado.
O termo ‘picanha’ vem da palavra “picana”, que era um mastro ou vara usada por fazendeiros no sul de Portugal e na Espanha para pastorear o gado.
As churrascarias brasileiras costumam grelhar em espetos longos sobre chamas abertas, mas você pode cortar o bife em porções para espetos menores. Como alternativa, você pode cortar a picanha em fatias grossas, temperar apenas com sal grosso e grelhar com a camada de gordura voltada para cima até que a maior parte derreta e a gordura restante fique crocante. Mas, tradicionalmente, o sal grosso é o único ingrediente usado para cozinhar a picanha.
Mas em casa muitos de nós também gostamos de fazer picanha assada no forno com sal grosso e azeite de oliva. Quaisquer ingredientes adicionais, como especiarias e ervas, nem sempre fazem parte da receita tradicional, embora você possa adicionar à sua. Você também pode fazer picanha de forno defumada!
Claro que você pode usar outros métodos de cozimento para cozinhar a picanha, como sous vide, no fogão, panela de cozimento lento ou panela de pressão, embora não sejam os métodos tradicionais para esse corte no Brasil.
O que procurar ao comprar Picanha
Ao comprar picanha, há 5 coisas para saber se a carne está boa:
- Tamanho – cortes menores pesando em torno de 1 kg a 1,5 kg (2,2 a 3,3 lbs) são os melhores. Por quê? Cortes maiores podem conter partes de cortes duros que se estendem abaixo da garupa.
- Quantidade de gordura – o corte vem quase rodeado por uma boa camada de gordura (cerca de 1,5cm ou 6 polegadas) que deve ser firme e ter uma cor branca / creme. A gordura torna a carne mais saborosa e a mantém hidratada durante o cozimento.
- Excesso de líquido – se houver muito líquido na embalagem, é sinal de que a picanha está velha, foi mantida na temperatura incorreta ou foi previamente congelada.
- Cor – como em todo corte de carne, deve ser vermelho vivo.
- Cheiro – odor não pútrido.
Você não precisa comprar a picanha Wagyu japonesa para comer uma carne macia e saborosa. Mas se você fizer isso, aproveite cada pedaço, pois será mais cara do que uma picanha normal.
Ingredientes para Picanha Assada
- Picanha (corte inteiro) – procure a picanha inteira, e não bifes de picanha já fatiados. O corte deve pesar cerca de 1 a 1,5 kg (2,2 a 3,3 lbs). Se pesar mais que isso é porque esta incluindo corte não tão macios como a alcatra e maminha.
- Sal grosso – Vai temperar a carne e penetrar em suas fibras e na camada de gordura durante o cozimento, a qual derrete parcialmente com o calor. Esse processo fará a picanha no forno suculenta.
- Azeite de oliva – dará à picanha aquela cor douradinha e ajudará o sal grosso a aderir à superfície da carne.
Você pode adicionar especiarias e ervas, mas não será mais uma daquelas receitas brasileiras autênticas.
Como fazer picanha no forno
- Para cozinhar esta picanha no forno, deixe a carne descansar em temperatura ambiente por uma hora para que cozinhe de maneira mais uniforme. Apare levemente qualquer pele prateada ou membrana visível da parte inferior ou das laterais.
- Pré-aqueça o forno a 220 ° C (390 ° F).
- Em seguida, coloque o corte, com a capa de gordura voltada para baixo em cima da grelha ou grade de uma assadeira. Enxugue bem com papel toalha, pincele com azeite e tempere generosamente com sal grosso. Vire a carne e repita o processo. Se quiser preparar picanha no forno com manteiga, aconselho a usar metade da quantidade de manteiga (não margarina) e metade de azeite de oliva porque a manteiga não contém um ponto alto de fumaça.
- Despeje água no fundo da assadeira apenas o suficiente para cobrir o fundo. Isso evitará que se queime enquanto a gordura goteja durante o processo de assar. Porque estamos usando água para gerar vapor e manter a picanha hidratada, não cubra a picanha no forno com papel alumínio.
- Com a gordura da picanha de forno voltada para cima, asse a picanha por cerca de 60-70 minutos ou até que um termômetro de carne inserido no centro (parte mais espessa da carne) alcance uma temperatura interna de 54 ° a 60 ° C (130 °-140 ° F).
- Deixe a picanha descansar por 15 a 20 minutos. Bata no topo com a parte plana da lâmina de uma faca para remover o excesso de sal. Por último, corte na direção contrária a das fibras e sirva com bandinhas de limão ou seu molho favorito, como o molho chimichurri.
Se quiser, sirva a picanha no forno com batatas.
ASSISTA AO NOSSO VÍDEO RÁPIDO PARA O PASSO-A-PASSO!
Cortar ou não cortar a camada de gordura da picanha de forno
Como você pode ver em nosso vídeo, eu NÃO cortei na diagonal (mais ou menos 2 dedos d eespessura) a camada mais grossa de gordura da picanha. Por quê? A maioria dos brasileiros adora uam camada grossa e macia que derrete na boca quando depois de cozinhada.
Se você cortar a camada de gordura na diagonal, sim a carne em si ficará mais saborosa porque a gordura irá derreter durante o cozimento e atingir a carne por baixo dela. Mas também produzirá uma camada de gordura fina, resultando em um prato mais magro.
Realmente depende da sua preferência. Não existe um certo ou errado!
Como cortar a picanha em bifes para grelhar
Você pode grelhar a picanha em vez de assá-la.
Para começar, corte a gordura na diagonal e fatie a picanha em bifes primeiro (mais ou menos 4 bifes grossos). Para siso, coloque a gordura voltada para baixo e fatie na mesma direção das fibras ao invés de contra a fibra. Sim, isso é o que você deve fazer quando a carne ainda está crua, mas NÃO após o cozimento.
Os bifes serão longos e, depois de dobrados em forma de C, você pode colocá-los em espetos para grelhar.
Como cozinhar bifes de picanha
Você pode cozinhar os bifes no fogão ou grelhá-los.
NO FOGÃO: Coloque os bifes temperados com sal grosso em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto, com a gordura voltada para baixo, para que a gordura fique crocante depois de selados.
Em seguida, vire e sele dos dois lados até que se forme uma crosta dourada. Em seguida, abaixe o fogo para médio e cozinhe por 3-4 minutos de cada lado ou até ficar ao ponto de malpassados.
NA GRELHA: Limpe e pré-aqueça sua churrasqueira. Esfregue a grelha com gordura (da carne ou do azeite) para que a carne não grude. Posicione os bifes de picanha em um movimento circular nas bordas externas da grelha para ficar mais longe do calor escaldante; caso contrário, eles não cozinharão uniformemente.
Feche o capô ou tampa e cozinhe os bifes a 120 ° C (250 ° F) por cerca de 6 minutos. Em seguida, vire-os e transfira para o centro da grelha e sele dos dois lados.
Verifique a temperatura interna com um termômetro de carne. Deve registrar 54 °-60 ° C (130 ° -140 ° F) para ao ponto de mal passado assim como a nossa picanha no forno.
Picanha grelhada ao estilo brasileiro
O churrasco brasileiro tradicional prepara a picanha cortando toda a peça em cerca de 4 bifes grossos, colocando em longos espetos de metal em forma de C, temperando com sal grosso e grelhando em fogo aberto em uma churrasqueira rotativa ou em uma churrasqueira a carvão.
O bife de picanha é servido e cortado de acordo com o pedido do cliente. Algumas pessoas preferem a parte ao ponto de mal passada (o centro), enquanto outras, bem passada (as pontas).
A razão pela qual a picanha é temperada apenas com sal grosso, em vez de um punhado de especiarias e ervas, é porque os brasileiros gostam de provar a carne em si. A picanha em si já tem um ótimo sabor e é macia. É uma daquelas coisas que ‘menos é realmente mais’.
No entanto, muitas churrascarias brasileiras nos Estados Unidos temperam sua picanha com alho, especiarias e / ou ervas para agradar seus clientes americanos.
No Rio Grande do Sul, a Meca do churrasco brasileiro, temperar a picanha pode ser classificado como uma grande ofensa – assim como cortar macarrão é para os italianos.
O que servir com Picanha no Forno
Alguns acompanhamentos brasileiros favoritos para servir com ela são:
- Farofa
- Pão de queijo
- Couve mineira
- Polenta cremosa
- Arroz branco
- Feijão preto
Como armazenar
Guarde as sobras dos bifes de picanha em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Congele por até 2 meses.
Descongele na geladeira e reaqueça bem.
Para reaquecer, coloque o (s) bife (s) em um prato fundo próprio para micro-ondas e, de preferência, despeje um pouco de água ou um molho para bife por cima. Cubra o prato com filme plástico e leve ao microondas em potência média por períodos de 30 segundos. Basta reaquecê-los até ficarem bem quentes. Não exagere!
Saiba que a picanha não ficará mais ao ponto de mal passada.
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Picanha no Forno
Equipment
- assadeira com grade
- tábua de carne
- faca
Ingredients
Ingredientes
- 1.5 kg de picanha
- 2 colheres de sopa azeite de oliva
- 3 colheres de sopa de sal grosso
Instructions
Modo de Preparo
- Para cozinhar esta picanha no forno, deixe a carne descansar em temperatura ambiente por uma hora para que cozinhe de maneira mais uniforme. Apare levemente qualquer pele prateada ou membrana visível da parte inferior ou das laterais. NÃO remova a camada grossa de gordura!
- Pré-aqueça o forno a 220 ° C (390 ° F).
- Em seguida, coloque o corte, com a capa de gordura voltada para baixo em cima da grelha ou grade de uma assadeira. Enxugue bem com papel toalha, pincele com azeite e tempere generosamente com sal grosso. Vire a carne e repita o processo. Se quiser preparar picanha no forno com manteiga, aconselho a usar metade da quantidade de manteiga (não margarina) e metade de azeite de oliva porque a manteiga não contém um ponto alto de fumaça.
- Despeje água no fundo da assadeira apenas o suficiente para cobrir o fundo. Isso evitará que se queime enquanto a gordura goteja durante o processo de assar. Porque estamos usando água para gerar vapor e manter a picanha hidratada, não cubra a picanha no forno com papel alumínio.
- Com a gordura da picanha de forno voltada para cima, asse a picanha por cerca de 60-70 minutos ou até que um termômetro de carne inserido no centro (parte mais espessa da carne) alcance uma temperatura interna de 54 ° a 60 ° C (130 °-140 ° F).
- Deixe a picanha descansar por 15 a 20 minutos. Bata no topo com a parte plana da lâmina de uma faca para remover o excesso de sal. Por último, corte na direção contrária a das fibras e sirva com bandinhas de limão ou seu molho favorito, como o molho chimichurri ou campanha.
Video
Notes
- Serve 4 pessoas
- Tempo de preparo: 5 minutos
- Tempo de cozimento: 65 minutos
- Tempo de descanso: 15 minutos
- Tempo total: 1 hora e 25 minutos
- Tamanho - cortes menores pesando em torno de 1 kg a 1,5 kg (2,2 a 3,3 lbs) são os melhores. Por quê? Cortes maiores podem conter partes de cortes duros que se estendem abaixo da garupa.
- Quantidade de gordura - o corte vem quase rodeado por uma boa camada de gordura (cerca de 1,5cm ou 6 polegadas) que deve ser firme e ter uma cor branca / creme. A gordura torna a carne mais saborosa e a mantém hidratada durante o cozimento.
- Excesso de líquido - se houver muito líquido na embalagem, é sinal de que a picanha está velha, foi mantida na temperatura incorreta ou foi previamente congelada.
- Cor - como em todo corte de carne, deve ser vermelho vivo.
- Cheiro - odor não pútrido.
Nutrition
Post inicialmente pucblicado em 29 de setembro de 2015.
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