Descubra os diferentes tipos de tapioca (derivados da mandioca), seus usos, benefícios para a saúde e receitas com tapioca granulada, pérola de tapioca, goma e polvilhos doce e azedo.
Você sabia que há diferentes tipos de tapioca? Não estou me referindo à tapioca recheada (o prato), mas aos diferentes produtos de tapioca comercializados no mercado:
- Polvilho doce e polvilho azedo
- Goma de tapioca
- Tapioca granulada e pérolas de tapioca
Sabemos que a tapioca (o prato) pode conter recheios diferentes (salgados e doces) e que pode até serem coloridas com suco de cenoura, espinafre ou beterraba, adquirindo a cor do suco.
O nome da tapioca (o prato) pode variar até de acordo com certas características da massa de mandioca (como por exemplo, se torrada ou não – respectivamente Beiju-açu ou beiju-cambraia).
No sudeste, é também conhecida como beiju ou biju, enquanto que no nordeste fazemos uma distinção entre tapioca e beiju, sendo este último a tapioca seca e dura (do dia seguinte).
Aqui trataremos da tapioca comercializada, ou seja, do produto e seus diferentes tipos, usos, benefícios para a sáude e receitas com tapioca.
O que é Tapioca?
Os diferentes tipos de tapioca (polvilhos doce e azedo, goma de tapioca, tapioca granulada e pérolas de tapioca) são todos derivados da fécula da raiz da mandioca.
Pra começar, a mandioca é uma hortaliça nativa da América do Sul, mas presente em vários países asiáticos e africanos porque pode se desenvolver em solos pobres.
Tanto a raiz como o seus derivados são de baixo custo e alimentam mais de meio bilhão de pessoass no mundo.
A tapioca (produto) é um excelente substituto sem glúten para a farinha de trigo na produção de bolos e pães.
Há muito debate em torno da tapioca acerca de seus benefícios para a saúde e do seu valor nutricional. Alguns dizem que a tapioca é nutritiva e saudável, enquanto outros não pensam assim. Veja porquê!
De que é feita a tapioca?
A tapioca é um amido que reside na raiz da planta de mandioca. É quase puramente carboidratos; não tem um teor significante de proteínas ou vitaminas de vido ao seu processamento mas pode ser fortificada.
Como é feita a tapioca?
Os diferentes tipos de tapioca passam por um processo básico que consiste das etapas de lavagem e descascamento das raízes da mandioca, ralação para a desintegração das células e liberação dos grânulos de amido, separação das fibras e do material solúvel e finalmente, secagem.
Dependendo do tipo de tapioca, pode passar também por um processo de fermentaçao (polvilho azedo).
O pó ou resíduo obtido através do processamento das raízes da mandioca é então processado como polvilhos, pérolas ou grânulos.
Seja qual for a forma em que você os compra, a tapioca precisa ser reidratada antes de poder usá-la.
A adição de água à tapioca a faz inchar e crescer em volume, e também pode se tornar translúcida.
Usos dos Tipos de Tapioca
Uma das coisas mais importantes que você deve saber sobre a tapioca é que ela é um produto sem grãos e sem glúten extraído da raiz da mandioca. Isso a torna um substituto perfeito para o trigo. Você pode usar a tapioca de várias maneiras:
- Pérola de tapioca: São usadas para fazer pudim de tapioca ou sagú.
- Tapioca granulada: Usada para fazer cuscuz de tapioca e bolo de tapioca.
- Polvilho doce: O polvilho doce (ou fécula de mandioca) pode ser usado para fazer pão sem glúten (ex. pão de queijo redondinho e mais denso), fazendo um bom substituto para o trigo no pão, pois não contém glúten. Algumas outras culturas também usam ele para fazer tortilhas, crepes e pães sírios servidos com coberturas (algo como uma pizza). O polvilho doce também é usado para fazer a tapioca (prato) após ser hidratada e virar o que chamamos de goma de tapioca.
- Goma de tapioca: É o polvilho doce hidratado com água, ou no caso da tapioca colorida, com suco. Faz a nossa tapioca recheada! Mas pode servir como espessante para sopas e molhos.
- Polvilho azedo: Pode ser usado para fazer tapioca (prato) após ser hidratado e peneirado e também para fazer pão de queijo embora produza um pão de queijo com formato irregular, com um sabor mais forte e uma textura mais aerada ou meio oca por dentro porque é um amido fermentado.
Ambos os polvilhos doce e azedo poderão ser usados como espessantes para engrossar molhos e sopas bem como para dar liga a bolinhas de carne, hambúrgueres e nuggets.
Diferença entre Tapioca e Farinha de Mandioca
Muitos confundem tapioca (produtos) com farinha de mandioca, pois ambas vêm da raiz da mandioca.
Os dois não são os mesmos porque a tapioca é o amido extraído da parte amilácea (fécula) da raiz da mandioca, enquanto a farinha de mandioca é feita moendo a raiz inteira que contém proteínas, outros nutrientes e mais fibras.
A farinha de mandioca é menos processada e tem mais poder espessante que a tapioca (polvilhos)!
Tipos de Tapioca
A Tapioca é um subproduto da raiz da mandioca. Conforme granulação produzida, a classificamos é um dos tipos de tapioca abaixo:
- Polvilho doce (também conhecido como fécula de mandioca ou farinha de tapioca seca)
- Polvilho azedo (ou amido modificado)
- Goma de tapioca (ou tapioca hidratada)
- Tapioca granulada
- Pérola de tapioca
Polvilho Doce
Trata-se de uma farinha branca, seca e extremamente fina. É usada em diferentes pratos como pães e bolos, para engrossar molhos e sopas bem como para dar liga em hambúrgers. Precisa ser hidratada antes de ser usada para fazer a tapioca recheada (prato).
Ele mantém a textura mesmo depois de congelado, ao contrário de outras farinhas que fariam com que sua sopa congelada se tornasse farinhenta.
Polvilho Azedo
Também chamado de amido modificado, o polvilho azedo passa pelos mesmos processos de decantação e secagem que o polvilho doce. A diferença é que o polvilho azedo passa por um processo de fermentação antes secagem, o que dará a ele um sabor mais ácido e intenso.
Pode ser usado da mesma forma que o polvilho doce mas há que ser peneirado primeiro. Se usado para fazer a tapioca recheada, deve ser também hidratado.
Goma de Tapioca
Nada mais é que o polvilho doce hidratado. Para hidratar o polvilho em casa, basta usar metade da quantidade de água em peso que a de polvilho. Por exemplo, se você fizer tapioca com 100 ml de polvilho doce, hidrate ele com 50 ml de água. Pese ambos antes de misturar!
Tapioca Granulada
É usada para fazer bolo de tapioca e cuscuz de tapioca e pode ser usada na preparaçao de pudins, papas e mingau. Tem uma granulação irregular e é durinha. Em alguns países ela é vendida já parcialmente cozinhada, cozinhando bem mais rápido que a pérola de tapioca. As vezes é usada em recheios de tortas para dar textura e engrossar o recheio (como espessante).
Se assemelha a pérola de tapioca mas é irregular.
Não deve ser usada para fazer tapioca recheada.
Pérola de Tapioca
Também conhecida como sagú no Brasil, consiste de esferas ou bolinhas pequenas e durinhas, de granulaçao regular. É usada para fazer sagú de vinho ou pudim de tapioca. Mas na Ásia, sago é feito com pérolas de sago (de uma palmeira) e não com pérola de tapioca.
No continente asiático, as pérolas de tapioca grandes são chamadas de boba e podem ser coloridas com colorante preto ou de outras cores para fazer o chá de bolhas.
A tapioca é saudável?
Há algum debate sobre como a tapioca é boa para os diabéticos.
A tapioca é extraída da raiz da mandioca que é rica em amido resistente ou fibra solúvel. Isso torna a raiz de mandioca boa para controlar o açúcar no sangue.
No entanto, a própria tapioca é processada e possui uma quantidade muito menor desse amido resistente.
Além disso, a tapioca é quase inteiramente composta de carboidratos, o que não é bom para pessoas com diabetes.
Como se isso já não fosse suficiente, não é rica em nutrientes como proteínas e vitaminas e não contém muita fibra assim que pode ajudar a prender o intestino.
A mandioca em si pode ser consumida por diabéticos mas os seus derivados (tapioca) devem ser evitados porque têm um alto índice glicêmico.
Benefícios para a saúde
Como a tapioca tem um alto índice glicêmico e não é rica em nutrientes, entre os seus benefícios estão os seguintes:
- Saciedade (mas há que comer em quantidades moderadas já que é calórica)
- Excelente fonte de carboidratos antes e depois de exercícios físicos
- Sem glúten
Substitutos da Tapioca
Você pode usar o seguinte em vez de tapioca:
- Farinha de mandioca (como espessante somente)
- Araruta
- Amido de milho
- Fécula de batata
- Farinha de arroz
Todos estes também são sem glúten.
Onde comprar tapioca
Você pode comprar pérolas de tapioca e outros derivados da mandioca na maioria dos supermercados e também online.
Os Tipos de Tapioca são venenosos?
Não, a tapioca não é venenosa. É uma forma altamente processada da raiz de mandioca e não contém nada que possa causar envenenamento.
A tapioca é sem glúten?
Sim, a tapioca não contém glúten. É um bom substituto para alimentos ricos em glúten, como o trigo.
Conservação
Para armazenar pérolas de tapioca e outros, coloque-as em um local seco onde a temperatura seja inferior a 25° C (77° F).
Receitas Feitas com Tapioca
- Bolo de Tapioca (com tapioca granulada)
- Sagú de Vinho com Creme de Baunilha (com pérola de tapioca)
- Tapioca com Queijo (com goma de tapioca)
- Waffle Pão de Queijo (feito com polvilho doce)
- Pão de Queijo de Liquidificador (com polvilho doce)
- Biscoito de Polvilho ( com polvilho doce)
- Palitos de queijo com chia (feito com polvilho azedo e doce também)
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